Hatšapuria ja saperavia – Georgia syö ja juo

Georgian keittiötä kehutaan kovasti, jopa maailman parhaaksi. Näin voi ollakin, vaikka nuo tuollaiset arviot ovat aina enemmän tai vähemmän makuasioita. Se kuitenkin on sanottava, että georgialaiset osaavat kenties syödä ja juoda parhaiten kaikista kansoista. Georgialainen ruokailu ei ole pelkkää syömistä eikä ruoka pelkkää ravintoa, vaan jotain ihmiselon syvältä kouraisevia perusjuttuja, joita muittenkin kannattaisi ahkerasti opiskella.

Georgialainen luomismyytti kertoo, miten jumala jakoi maanpiirin ihmisille. Kutsu kävi maailman kansoille, mutta georgialaiset sattuivat samaan aikaan pitämään mukavia pitoja, söivät grillilammasta ja paahdettua munakoisoa ja joivat kannuittain viiniä niin, että vallan unohtivat koko jakotilaisuuden. Jumalan palatessa kotiin hän törmäsi georgialaisiin, jotka edelleen pitivät lystiä kemuissaan, soitto soi ja viini virtasi. Kun jumala torui heidän laiminlyöntiään, georgialaiset vastasivat: me olemme syöneet ja juoneet jumalan kunniaksi, koska hän on luonut niin upean maan. Tästä jumala heltyi ja hän antoi georgialaisille sen maapläntin, jonka oli aikonut jättää itselleen. Näin saivat georgialaiset asuttavakseen paratiisin. MOT.

Ihanteelliset ja hukatut lähtökohdat
Monista lähteistä, myös ei-georgialaisista, saa lukea yhtäpitävää mielipidettä Georgian keittiöstä: se on maailman paras. Jos onkin, sitä se ei kuitenkaan ollut neuvostoaikana, josta John Steinbeck toteaa matkakirjassaan happamasti: ”Gruusialainen ruoka on kuuluisaa ympäri Neuvostoliiton, mutta meidän hotellissamme ei siitä ollut paljon kuultu”. Toinen kirjailija, Aleksandr Puskin sanoo kuitenkin toisen totuuden: ”Ihminen, joka ei ole käynyt Georgiassa, ei ole koskaan syönyt hyvin.” Ja totta tämä on ainakin sen verran, että Georgian maantiede, ilmasto, luonnonolot ja jopa historia tarjoavat ruokakulttuurille semmoiset eväät, ettei niistä voi syntyä kuin hyvää ruokaa.
Maa sijaitsee suunnilleen samoilla leveysasteilla kuin Pohjois-Italia, Etelä-Ranska ja Balkan eli lauhassa ilmastossa, vielä kaukana päiväntasaajan kuumuudesta. Lännessä ja lounaassa Mustanmeren rannikolla ilmasto on subtrooppista, ja kun Kaukasus-vuoristo pidättelee pohjoisen kylmät ilmavirtaukset Venäjällä, lämpö pääsee lännestä leviämään idän tasangoille sopivina annoksina. Sademäärät vaihtelevat suuresti eri osissa sallien rikkaan kasvilajiston trooppisista hedelmistä monipuolisiin pelto- ja puutarhatuotteisiin.

Mehunmyyjä Tbilisissä. Huomaa ”kansallishedelmä” granaattomena

Ikävä kyllä, Georgian maataloudessa ja elintarviketeollisuudessa on tehty uuden itsenäisyyden aikana pahoja virheitä ja bruttokansantuotteessa maatalouden osuus pienenee jatkuvasti. Tehoton maatalous ei elätä kunnolla edes viljelijöitä. Kaiken lähtökohtien vaurauden keskellä maa tuo noin 80 prosenttia kuluttamistaan elintarvikkeista ja oikeastaan vain viinintuotannossa Georgia on omavarainen ja on myös huomattava viininviejä. Maassa vierailevan onneksi tämä lähes käsittämätön ristiriita ei ole vaurioittanut georgialaisten vieraanvaraisuutta ja taitoa tehdä hyvää ruokaa niistä aineksista, joita käsillä on.

Hyvää ja huonoa historiaa
Perspektiiviä hienolle ruokakulttuurille löytyy runsain mitoin maan historiasta. Georgian ruokakulttuuri on vuosisataisen toimeliaan sulatusuunin tulos. Historiansa aikana maa on ollut, paitsi usein itsenäinen, pitkiä aikoja osmannien, persialaisten ja venäläisen vallan alla. Maan halki on aikoinaan kulkenut Silkkitien yksi iso haara, mikä on vain lisännyt kulttuurivaihtoa. Vaikutteita on siis suorastaan vyörynyt joka puolelta. Ruoista voi helposti bongata makuja niin kaukaa idästä kuin Turkista, Balkanilta ja Venäjältäkin. Toisaalta kulttuurisen perustansa ja itsetietoisen identiteettinsä maa on hyvin säilyttänyt valtaapitävien vaihtumisesta ja maasta toiseen lainehtivista kulttuurivirtauksista huolimatta. Tbilisissä on nyt McDonalds jos toinenkin ja sushiakin saa, mutta perinteisten ruokien suosiota ne eivät ole suurestikaan horjuttaneet.
Ei ole mikään salaisuus, että neuvostoaikana Georgia, tai silloin Gruusia, oli ruokamaana hyvässä huudossa. Sieltä tulivat Moskovankin kauppoihin gruusialainen tee, appelsiinit, sitruunat ja muut etelän hedelmät, jopa tupakka. Neuvostoliitossa kulutettu viini oli käytännössä yhtä kuin gruusilaista – tai ainakin gruusilaiseksi etiketöityä, ja kivennäisvesi yhtä kuin suolaista Borjomia. Pienellä alkukirjaimella kirjoitettuna borjomi oli samanlainen yleisnimitys kivennäisvedelle kuin vichy lännessä. Kuulemma semmoista kaupunkia ei Neuvostomaassa ollutkaan, jossa ei olisi ollut gruusialaista ravintolaa. Armenialaiset yrittivät kateuksissaan ynistä, että itse asiassa gruusialainen ruoka on armenialaista, mutta eipä sitä kukaan noteerannut.
Georgia on itä-länsisuunnassa pitkulainen maa, johon mahtuu useitakin paikallisia ruokakulttuureja. Hyvin paljon ne ovat nykyaikana sulautuneet yhteen eikä turisti eroja välttämättä huomaa. Paitsi ehkä ruokalistoilta, joilta voi löytyä vaikkapa imeretiläisiä tai svanetilaisia ruokia muistona niitten alkuperästä. Länsi-Georgiassa, lähempänä Mustaamerta saattaa löytyä enemmän turkkilaisia piirteitä, kun taas itäosissa sävytys on iranilais-itämainen. Samalla tavoin moni muukin asia, lihat, juustot, kastikkeet ja mausteet saattavat vaihdella jonkin verran maan osista toiseen.
Yleispiirteiltään georgialainen ruoka on kirjoltaan ja valikoimiltaan monipuolista ja kattavaa. Tämän takaa myös se, että maa on uskonnoltaan ortodoksinen, eikä uskontoon liittyviä rajoituksia juuri ole. Georgian ruokakulttuurista kirjoittanut Darra Goldstein jopa arvelee, että Georgia valitsi 400-luvulla kristinuskon, koska kansa oli niin mieltynyt hyvään ruokaan ja etenkin juomaan. ”Toisin kuin ympäröivät muslimimaat, Georgia laittoi viiniköynnöksen hedelmät hyvään – ja ahkeraan – käyttöön”, Goldstein sanoo.

Suprassa tiivistyy olennainen
Georgialaiselle ruokailulle on hyvin tyypillistä, että henkilökohtaisten annosten sijaan seurueelle kannetaan pöytään laaja sortimentti erilaisia ruokia, joita sitten kaikki maistelevat. Selkeää rajaa alku- ja pääruokien välillä ei ole, vaan kaikki katetaan samalla kertaa. Varsin sujuvasti meidän syyskuinen etujoukkommekin päätyi tähän malliin useamman kertaa. Tämä on myös hyvin käytännöllistä, sillä annokset ovat yleensä niin suuria, ettei niistä yksi syöjä pystyisikään selviytymään. Sama koskee viiniä, pienin yksikkö on usein litran kannu.

Eräs supra viime syksynä Stepantsmindassa.

Tällaisen ruokailun korkea veisu Georgiassa on supra, joka ei ole pelkkä ateria, vaan kokonaisuus, johon sisältyy paitsi ruoka ja juoma, myös monenlainen tapakulttuuri ja kansan sisäänrakennettu vieraanvaraisuus. Kuvaavaa on, että georgian kielen sana ystävä, megobari tarkoittaa jotakuta, joka on syönyt samasta kulhosta kanssani. Supraa johtaa perinteisesti tamada, joka on samalla kertaa hovimestari, juontaja, juomanlaskija, kurinpitäjä ja puheenjohtaja. Tamada määrää maljapuheitten pitäjät ja puheitten aiheet ja ajoittaa maljojen nostot. Hän myös poistaa pöydästä liikaa humaltuneet osallistujat. Ja huom. supra ei ole mitään kansatiedettä, vaan edelleen käypä kanssakäymisen muoto. Mm. Steinbeck kuvaa kirjassaan yhtä supraa, johon hän valokuvaajansa Robert Capan kanssa pääsi tai joutui.

Yksi monista Pirosmanin supra-maalauksista.

Mitä siellä sitten syödään?
Maa on selkeästi lihakulttuurinen eikä veganismi ole siellä korkeassa kurssissa. Silti kasvisyöjäturistikin viihtyy georgialaisessa ruokapöydässä oikein hyvin, sillä tyypillisesti sikäläisiin aterioihin kuuluu laaja valikoima myös kasviksia ja vihanneksia, joita paikalliset karpaasikarnivoritkin halukkaasti syövät. Munakoiso on miltei kansalliskasvis ja varmaan joka toisessa ruoassa on kansallishedelmä granaattiomenaa ja monin tavoin käytettyä hasselpähkinää. Valkosipulia ja yrttejä, kuten ennen kaikkea korianteria, sekä minttua, tilliä, persiljaa, kynteliä ja sarviapilaa käytetään runsaasti. Myös chili on vakiomauste, mutta sen käyttö on maltillista. Tajunnan räjäyttävän tulisia eivät georgialaiset ruoat ole.
Jokainen Georgiassa syönyt muistaa varmasti ainakin kaksi ruokalajia – jollei muista, aika turhaan on siellä käynyt.

Herkullinen imeretiläinen hatšapuri.

Toinen on hatšapuri, joka ainakin Wikipedian ja Savukeitaan oppaan mukaan on Georgian kansallisruoka. Eikä huono valinta sellaiseksi olekaan. Se on niin yleinen ja kautta maan syöty peruselintarvike, että Tbilisin valtionyliopiston tutkijat ovat kehittäneet erityisen Hatšapuri-indeksin, jolla mitataan hintojen kehitystä maan eri puolilla.
Hatšapurista on myös melkein joka maakunnassa oma versionsa. Yleisin on imeretiäinen hatšapuri eli imeruli, joka on pyöreä, rapeaksi paistettu piiras, jossa on juustoa (lähinnä mozzarellaa muistuttavaa ”kansallisjuusto” sulgunia) leivottuna sen sisään. Jos juustoa on laitettu myös piiraan päälle, kyseessä on migretiläinen muunnos, ja jos siinä on useampia kerroksia, on luultavasti löytynyt penovani-hatšapuri. Adžarian hatšapuri eli adžara leivotaan veneen muotoon ja sen päälle isketään raaka kananmuna.

Adžarian hatšapuri.

Samaan heimoon kuuluu myös lobiani, joka on ruskealla paputahnalla, lobiolla täytetty piiras. Lobiota on usein tarjolla erikseenkin ruokien höysteenä. Piirasleipomoitten ikkunoissa on lisäksi monia erilaisia muita piiraita, jotka kaikki ovat mainioita välipaloja ja vaikkapa bussieväitä. Esimerkiksi svanetialainen kubdari ja laajalla alueella tunnettu tšebureki ovat tällaisia, aika lailla meidän lihapiirakoitamme muistuttavia rasvaisia kaloriherkkuja.
Toinen must-ruoka on khinkali, joka on periaatteessa eräänlainen piiras myös, mutta kun hatšapuri paistetaan pannulla tai uunissa, khinkali keitetään.

Piirakkapuoti Tbilisissä.

Se on läheistä sukua pelmeneille, ravioleille ja dumplingeille eli siinä on ohuen taikinan sisään kätketty täyte, paketti on suljettu ja keitetty kypsäksi. Se syödään kuumana, usein voisulan kanssa. Täytteenä siinä on useimmiten lihaa, mutta siinä voi olla sisällä myös vaikkapa sieniä.
Khinkalin erottaa muista saman tyyppisistä muoto, joka äkkiseltään muistuttaa valkosipulia: siinä on pullea alaosa ja päällä nipukka, josta syöjä nappaa kiinni, tottuneet sormin, aloittelijat haarukalla. Khinkalin kylkeen puraistaan reikä, sisällä oleva liemi imaistaan ja loppu syödään niin, että nipukka jää jäljelle. Sitä ei syödä. Khinkaleita tehdään kaikkialla Georgiassa, mutta kuulemma Mtsketan kaupungissa ja Pasanaurin kylässä tehdään parhaat. Mtsketan khinkaleita ei tullut syksyllä maistettua, vaikka siellä kävimme, mutta Pasanaurissa kylläkin niitä söimme. Hyviä olivat.

Jos itse haluat kokeilla khinkalien tekoa, kirjoita vasemmasta sivupalkista löytyvään hakukohtaan sana khinkali. Löydät aiemman juttuni, jossa jaan Helsingin Pikku Georgia -ravintolan khinkalikurssilla saamani opit lukijoille. Löydät jutun myös, josa kuukausilistalta valitset marraskuun 2017.

Khinkaliverstas Kuuvuorella.

Leipää ja muita syömähuveja
Jokaista Georgian ruokalajia en nyt käy tässä luettelemaan, mutta sikäläinen leipä kyllä vaatii oman mainintansa. Arkinen leipä on vaaleaa rieskan tyyppistä lätyskää, saman tyyppistä ja lähes saman nimistä kuin meilläkin mamu-leipomoitten tekemä lavash. Hauskin ja eksoottisin georgialainen erikoisuus on vehnäjauhosta tehty tonis puri -leipä, jota leivotaan erityisissä tone-leipomoissa.

Puri-uunissa leipä kypsyy kuumissa sisäseinissä.

Näitä näkyy yhä katukuvassa ja sellaisesta kannattaa kyllä ohikulkiessaan ostaa mukaan lämmin rieska ja jäädä samalla seuraamaan leipurin työskentelyä. Tone-uuni on lattiaan upotettu ikään kuin jättikokoinen saviruukku, jonka pohjalla palaa tuli, kaasua, hiiltä tms. Pitkulaisiksi leivotut leivät läiskitään uunin sisäpintaan kiinni ja siinä ne paistuvat. Leipuri nostelee ne sitten pitkien keppien kanssa pois.
Hyvän leivän kanssa on usein tarjolla erilaisia mössöjä, joihin meikäläisellä vatsaflooralla varustetun kannattaa suhtautua terveellä ennakkoluulolla. Viisas tilaa ainakin oheen kunnon tujauksen cha chaa, georgialaista tuikeaa rypäleviinaa.
Eräänlainen mössö on vaikkapa pkhali, joka on kasviksista tehty, niin mössö. Siinä on mitä kulloinkin on käsillä, mutta yksi aina pääraaka-aineena: punajuurta, kaalia, pinaattia, lisänään sipulia, valkosipulia, papuja, jauhettua pähkinää, yrttejä. Seoksesta tehdään kakkusia, jotka koristellaan granaattiomenan siemenillä. Lämpimistä mössöistä mainittiin edellä lobio, joka on paputahna tai -muhennos tai sitten paksu keitto.

Phkali-mössä.

Khartšo-keitto.

   Satsivi on tahnamainen pähkinäkastike, jota tarjotaan yleeensä kanan tai kalan kanssa. Kylmänä tarjottava satsivikana on yksi georgialaisista perusruoista. Satsivin lisäksi georgialaisessa ruokapöydässä on erilaisia kastikkeita, joita käytetään useitten eri ruokalajien kanssa ja yksinkin leivän kanssa dippaamalla. Tunnetuimmat näistä ovat tomaattipohjainen ”Georgian ketsuppi” satsibeli, luumuista tehty hieman makea tkemali ja meilläkin etnisistä kaupoista löytyvä chilinen adžika.
Lopuksi luettelona muutamia ruokia, joita siellä löytyy useimmilta ruokalistoilta. Semmoisia ovat naudanlihasta ja tomaatista tehty khartšo-keitto,  viininlehtikääryle tolma, šašlik-varras eli georgiaksi mtsvadi, qababi eli paikallinen muunnos kebabista, lammaspata chakapuli, munakoiso eli badridžani eri muodoissaan sekä erikoiset makeat tšurtšela ja tklapi. Tšurtšela on tehty kuin kynttilä: siinä lankaan pujotetaan pähkinöitä ja rusinoita ja tätä kastetaan suurustettuun rypälemehuun ja annetaan kuivua välillä. Nyt se on lähinnä makeinen, mutta aiemmin sitä käytettiin sotilaittenn ja eränkävijöitten ravitsevana rautaisannoksena. Tklapi taas on tehty mehusta sekin, mutta se on ohut levy, josta revitään suuhun paloja. Etenkin tšurtšelan myyjiä näkee usein kadunkulmissa ja tienvarsikojuissa. Jos jogurttia kaipaa, se tuntee Georgiassa nimen matsoni. Mausteista kannattaa muistaa vaikka kotiin viemiseksi Savanetin suola ja jokapaikan maustesekoitus khmeli suneli, jota tosin olen löytänyt Turun Katri-kaupastakin.

Tšurtšelan myyjiä Tbilisissä.

Georgian juomat
Tee ja kahvi. Gruusilainen tee oli 70-luvulla hyvässä huudossa, tulihan se ystäviltämme Neuvostoliitosta. Totta on, että Georgiassa viljellään runsaasti teetä, joka oli ja lienee edelleen suosittua entisen Neuvostoliiton alueella – neuvostoaikaan 95 % teestä tuli Gruusiasta. Paljolti siksi, että muualla neuvostoalueella tee ei menestynyt. Tällä taustalla minulle oli yllätys, kun luin Darra Goldsteinin kirjasta, että georgialaiset tutustuivat teehen oikeastaan vasta 1800-luvulla, ja tee sai suurta taloudellista merkitystä vasta neuvostoaikana. Nykyisin teen viljely kattaa lähes viidenneksen maan maataloustuotannosta. Kahvi ei ole Georgiassa erityisen hyvää ja turistin kannattaakin ottaa oma pikakahvipurkki mukaan. Usein kahviloitten kahvi on turkkilaista kahvia, joka on hyvää, mutta tottumattomalle hieman konstikasta juotavaa.
Borjomi. Muistamme myös Borjomin kivennäisveden, jota idän matkoilla sai juodakseen. Tätä reilun suolaista eliksiiriä saa nytkin vaikkapa Turun Katri-kaupasta. Sen alkulähde on Bordžomi-nimiseesä kaupungissa Tbilisistä länteen. Siellä on vanhaa terveyskylpyläkulttuuria, mutta ei siitä tässä enempää. Tämän päivän Georgiassa Borjomia ja monia muita vastaavia kivennäisvesiä (Napeghlavi, Likani, Sairme) on toki saatavilla, ja niitä joimme kaikki paljon syksyn reissulla. Mitään laksatiivista vaikutusta emme huomanneet – ellei se sitten liittynyt seuruettamme vaivanneeseen vatsatautiin. Nimittäin John Steinbeck kertoo näin: ”Olimme juoneet Borzomi-nimistä kivennäisvettä, jossa oli miellyttävä emäksinen maku, ja vasta jälkeenpäin, sen jälkeen, kun se oli tehnyt tehtävänsä, me huomasimme että sillä oli lievästi ulostava vaikutus, ja me joimme sitä sellaisia määriä, että sen vaikutus oli paljon enemmän kuin lievästi ulostava.”
Olut ei Georgiassa ole asia, jonka takia sinne kannattaa matkustaa, mutta kauppojen perusoluet ovat aivan kelvollista vaaleaa lageria. Kaksi isoa panimoa Kazbegi ja Natakhtari hallisevat hyllyjä, mutta kaupungissa on tiettävästi myös craft-panimoja, ja myös naapurimaitten tuontioluita voi löytää. Perinteisesti olut on Georgiassa ollut vuoristolaisten juoma – ylängöillä kun ei viiniköynnös enää viihtynyt.

Leipäkaljaa eli kvassiakin Tbilisistä mukikaupalla.

Cha cha. Väkevissä juomissa ”georgialaisin” on yleensä hyvin vahva, rypälejätteestä tislattu cha cha. Kun raaka-aine ja valmistustapa ovat samoja kuin Italian grappalla, cha cha on myös maultaan aika lailla samanlainen, ehkä hieman ”pontikkaisempi” vain. Cha chaa saa kaupoista tehdastekoisena, mutta perinteisesti se on kotona tehtyä ja matkalainen voi ostaa kotipolttoista tienvarren kojuista. John Steinbeck kuvaa juomaa näin: ”Me maistoimme gruusialaista grappan tapaista votkaa, jota emme suosittele kenellekään, sillä siinä on sytytyslanka hännässä. Se on ryyppynä varsinainen raketti, eivätkä vatsamme pystyneet ottamaan sitä vastaan. Se oli aivan liian rajua meille.” Lausunnon perusteella amerikkalainen turnauskestävyys ei kovin korkeaa arvosanaa saa – ainakaan ystävyyden ja yhteistyön ajat kokeneilta suomalaisilta.
Brandy. Myös Georgian brandy on maineikasta. Jostain syystä me suomalaiset tunnemme neuvostoajan perintönä parhaiten naapurimaa Armenian Ararat-brandyn, mutta georgialaiset tisleet ovat maailmalla tunnetuimpia. Historiasta tiedetään, että brandyä alkoi 1880-luvulla valmistaa Euroopassa oppinsa saanut Davit Saradžišvili – edelleen hänen nimeään kantavan tehtaan brandy on korkeassa arvossa. Jos brandy-sana meistä kuulostaa tässä yhteydessä vieraalta, se johtuu siitä, että neuvostoaikana juomaa sanottiin systemaattisesti konjakiksi vastoin kansainvälisiä nimisuojia – saman kohtalon koki samppanja. Brandy/konjakista kerrotaan tarinaa, jonka mukaan sitä tarjottiin 1945 Jaltan konferenssissa mm. suurelle ranskalaisen konjakin ystävälle Winston Churchillille, joka luuli saavansa Gallian konjakkia. Kuultuaan mitä lasissa oli hän nimesi sen paremmaksi ja tilasi heti sitä laatikon kotiinsa. Tiettävästi tämä brandy oli Eniseli-merkkistä siltä varalta, että Jaltan konferenssille haluaa maljan nostaa. Googlesta löytyy tieto, jonka mukaan Churchill olisi muistelmissaan kehunut juoneensa Eniselillä itse Stalinin pöydän alle, mikä on – jos pitää paikkansa – aika temppu, kun vastassa oli sentään pesunkestävä georgialainen.
Viini. Georgialaiset ovat aina tienneet olevansa viinin alkulähteillä, onhan jo viinin nimikin luultavasti lähtenyt georgian kielen gvino-sanasta. Asiaa vahvistaa viime vuonna maailmalle levinnyt uutinen Georgiassa tehdystä arkeologisesta löydöstä, joka venyttää viinin syntyä tuhannella vuodella taaksepäin ja siirtää alkukodin paikan georgialaisten riemuksi Iranista Georgiaan. Ruukunpaloissa olleet viinijäämät kertovat, että viiniä on Georgiassa tehty jo 8000 vuotta sitten. Ja mikä vielä järisyttävämpää, ruukunpalat olivat ilmeisesti viinin käymiseen käytettyistä kvevri-ruukuista, jollaisia käytetään edelleen aivan yleisesti Georgian viinitiloilla.

8000 vuotta vanha savinen kveri-ruukku.

Pohjoinen iso naapurivaltio ei ole kovin hyvin kohdellut Georgian viinikulttuuria. Neuvostoaikana Georgia alennettiin tuottamaan kehnoja, usein makeita massaviinejä koko neuvostomaalle. Tyypillisesti itse Stalinin mieliviini oli puolimakea Kindzmarauli. Koko viinikulttuuri taas oli vähällä kuolla, kun Gorbatsovin raittiuskampanjassa monien tarhojen köynnökset hakattiin alas.

Viimeksi Venäjä, joka silloin osti yli puolet Georgian viinistä, oli nujertaa Georgian viininviljelyn, kun se 2006 laittoi kaiken Georgian tuotannon kauppasaartoon. Se oli lopulta onneksi, sillä se pakotti Georgian laittamaan tuotannon siihen kuntoon, että viini kelpasi muuallekin.        Tuotantolaitoksia uusittiin läntisin opein ja alalle tuli paljon uusia osin idealistisia, osin business-orientoituneita yrittäjiä, joilla välttämättä ei ollut juuria viinitarhoilla, mutta sitäkin enemmän intoa. Reilussa kymmenessä vuodessa Georgian viinit ovat jälleen nousseet kansainväliseen huippuluokkaan ja alkaneet kerätä mitaleita alan messuilla. Juuri tällainen tapaus on Giorgi Kiladzen johtama kakhetilainen Maranuli, jossa viime syksynä vierailimme. Nykyisin viiniä menee taas Venäjällekin, mutta sen ostojen varassa Georgia ei enää ole, ja tuotanto on saavuttanut kauppasaartoa edeltäneen tason, ellei jo ylittänytkin sitä.

Rypälekuorma on saapunut Maranulin tehtaalle.

Viini on Georgiassa valtavan paljon enemmän kuin pelkkä juoma – tai humaltumisen väline. Viini on aina ollut syvälle asti ulottuva pala georgialaista identiteettiä. Rypäletertut ja viiniköynnökset ovat suosituin aihe erilaisissa dekoraatioissa ja jopa Georgian kirkon tunnus Ninon ristit on tehty viiniköynnöksen varresta. Georgiassa viljellään yli 500 rypälelajiketta; noin neljääkymmentä niistä käytetään viinintuotantoon. Lähes kaikki lajikkeet ovat kotoperäisiä eikä niitä viljellä muualla. Kakhetin alue Tbilisistä itään on maan keskeisin viinialue, joka tuottaa korkealaatuisia viinejä huippumodernilla tekniikalla – ja yhä myös edellä mainitulla ikivanhalla kvevri-tekniikalla. Siinä viini valmistetaan maahan upotetuissa suurissa saviruukuissa, joissa murskattu viinirouhe ensin käy jonkin aikaa ja sen jälkeen kypsyy tiiviin kannen alla puolisen vuotta. Menetelmä on niin ainutlaatuinen, että se syystä on otettu UNESCOn maailmanperintöluetteloon.

Giorgi Kiladse ja kvevri-ruukut Maranulin tehtaalla.

Kvevri-viinit ovat myös suuri syy siihen, että viinimaailma on jo muutaman vuoden intoillut Georgian viineistä – ne kun luetaan samaan ryhmään kuin ns. alkuviinit, jotka ovat jo jonkin aikaa olleet todellisia hipsteriviinejä. Kvevri-viinit eivät välttämättä Alkon viineihin tottuneelle heti maistu, mutta kokeileminen on paikallaan, ehdottomasti.
Muutakin viiniä toki kannattaa Georgiassa nautiskella. Siellä valmistetaan sekä puna- että valkoviinejä ja myös kuohuviinejä, jotka me muistamme neuvostoajan šampanskoje-viineinä. Tunnetuin ja eniten käytetty punaviinilajike on saperavi, josta tehdään meilläkin tuttua Mukuzania sekä Saperavia ja Stalinin suosikkia Kindzmaraulia. Muita punaisia lajikkeita ovat mm. ojaleshi ja mujuteruli. Käytetyin valkoviinirypäle on rkatsiteli ja muita ovat mm. mtsvane ja tsolikauri. Valkoviinit ovat yleensä sekoituksia, jollaisia ovat mm. Pirosmani ja Tsinandali.
Juomisen määrässä ei ehkä kuitenkaan kannata olla yhtä ahkera kuin Alexander Dumas vanhempi, joka massiivisen kirjallisen tuotantonsa lisäksi oli sekä suuri kulinaristi että ahkera matkailija. Hän teki 1850-luvun lopulla matkan Kaukasukselle ja ihastui erityisesti Georgiaan, jonka naisia hän kuvasi maailman kauneimmiksi ja miehiä komeimmiksi. Luonnollisesti hän kuvasi myös syömistä ja juomista. Hän raportoi supra-juhlien juomisista ehkäpä aavistuksen liioitteluun sortuen: “Tavalliset juojat tyhjentävät juhlan kuluessa 5-6 pulloa viiniä ja paremmat tyhjentävät 12-15 pulloa. Lisäksi siellä on muutamia, jotka eivät juo pulloista, vaan heillä on isot 20-25 pulloa vetävät nahkaleilit, jotka he tyhjentävät yhden session aikana. Keskiverto-georgialaisen voi sanoa juovan juhlassa 15 pullollista.” Tyylilleen uskollisena Dumas kertoo itse selvinneensä pitkän illan testistä kaikella arvokkuudella: ”Erään juhlan päätteeksi minulle tuotiin kaikkien osallistujen allekirjoittama kunniakirja, jossa todistettiin minun juoneen viiniä enemmän kuin georgialaiset.”

Speak Your Mind

*